De l’art du blé à la magie du pain : plongez dans l’univers fascinant de la fabrication de la farine !
Comme un grand cru de vin, chaque farine est le fruit d’un assemblage minutieux de 6 à 12 variétés de blé soigneusement sélectionnées.
Découvrez comment ce précieux ingrédient de votre pain, est créé !
La farine est indispensable pour faire du pain. Et le goût de celui-ci , varie très fortement selon le type de farine utilisée.
Pour faire des gâteaux et du pain, la farine est un ingrédient incontournable. Mais comment est fait la farine? Cette poudre, plus ou moins fine, s’obtient en broyant diverses céréales : blé, épeautre, seigle, avoine, orge, et bien d’autres encore…
Et oui, une bonne farine fait un bon pain … comme un bon raisin fait un bon vin !
Cela nécessite à la fois :
Un grain de blé mesure environ 6 mm, sa couleur varie du jaune pâle à l’ocre roux, selon la variété. Une fine brosse de poils est attachée à son extrémité la plus arrondie. Le grain comprend trois parties principales : l’enveloppe (aussi appelée son), l’amande farineuse et le germe.
La farine est l’élément principal de la fabrication du pain (+50%). Sa qualité est donc essentielle à la réalisation d’un pain régulier et de qualité.
La qualité de la farine dépend des blés qui la composent. Ces blés varient en fonction : de la variété, des conditions de culture, du climat, du terroir…etc
Chaque variété apporte donc ses propres caractéristiques, par les conditions de chaque récolte. Pour réunir l’ensemble des qualités nécessaires à la réalisation d’un pain régulier et de qualité, il faut mélanger plusieurs variétés et ajuster ce mélange chaque année et même au cours de l’année. Cet assemblage s’appelle : la maquette.
Une maquette de farine est adaptée à chaque type de pain fabriqué, et est composée de plusieurs variétés de blés : blés panifiables et blés de force. Un peu comme un parfum, avec la note de tête et la note de fond.
Comme un peintre qui constitue ses propres couleurs, nous constituons nos propres farines ! Chez Jacquet, par exemple nous utilisons une dizaine de maquettes de farines différentes (pain de mie, hamburger, pains précuits…Etc).
Et oui, avec plusieurs maquettes de farine on peut faire plusieurs pains ! Farine de blé, farine complète de blé, … découvrez les principales farines à pain pour faire un pain maison savoureux !
La farine de blé, appelée aussi farine de froment, est la farine pour pain la plus répandue. Elle est issue du moulage de grains de blé tendres. Il existe plusieurs catégories de farines, numérotées en fonction de leur degré de raffinage : « T ». Plus le numéro suivant le « T » est bas, plus la farine est raffinée : elle possède moins de minéraux et vitamines mais sa texture légère et aérienne la rend plus simple à travailler. Au contraire, plus le numéro est élevé, plus la farine est complète et donc riche en fibres et en minéraux. Elle donne au pain une texture plus compacte et un goût plus prononcé. Quelle farine pour faire du pain blanc ? vous en saurez plus après tout ça :
Elle est la plus raffinée avec le moins de cendres.
La farine de blé T55 est la plus couramment utilisée C’est un vrai basique de la cuisine que l’on peut utiliser pour tout : pâtisser, faire du pain ou cuisiner. Idéal pour les galettes des rois ou encore pour les crêpes !
La farine de blé T65, avec sa couleur crème, possède davantage de son (l’écorce du grain de blé). Utilisée comme farine pour pain, elle a aussi l’avantage d’apporter un petit goût à votre préparation. C’est la farine à pain idéale pour faire une baguette « tradition ».
La farine de blé T80, plus communément appelée farine de blé bise possède un tamisage plus poussé. C’est une farine qui est souvent utilisée pour des pains spéciaux.
La farine de blé T110 plus connue sous le nom de « farine semi-complète » possède encore plus de fibres, de vitamines et de minéraux grâce à son raffinage moins avancé.
Alias la farine complète, elle peut être soit native soit issue d’une reconstitution qui peut avoir lieu chez le meunier ou directement à l’usine.
Afin de garantir la qualité des mélanges utilisés et la recevabilité des pratiques de reconstitution, des seuils nutritionnels ont été établis sur la base des compositions moyennes en nutriments de grains entiers : son + germe + remoulages de blés.
Une farine de n’importe quelle céréale est complète à partir du moment où elle contient tous les constituants du grain notamment le son et le germe.
Pour résumer, nous sommes un peu les œnologues de la farine et du pain. Nous cherchons un équilibre entre le moelleux, la tenue, l’extensibilité, la structure de la mie qui diffère en fonction du type de pain : pain burger, toast, pain de mie, tartine…etc
Vous l’aurez compris, chaque assemblage est différent. Le mélange de farines à pain qui vous convient le mieux n’est pas forcément le même que celui de votre voisin… il est conseillé d’essayer plusieurs mélanges pour trouver son préféré.
Cependant, voici quelques suggestions pour vous jeter à l’eau :
Notre organisation en filière au sein de la coopérative* agricole Limagrain nous permet de remonter d’un pain Jacquet aux agriculteurs qui ont cultivé le blé qu’il contient en moins d’une journée !
Si vous voulez en savoir plus sur la fabrication de nos pains de mie c’est par ici : 👇🏻
